LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

BUAH DAN SAYURAN

Oleh :

            Nama                                      : Reza Sintiani

            NRP                                        : 123020161

            Kelompok                               : G

            No.Meja                                  : 6

            Asisten                                    : Yuke Rusiani

            Tanggal Percobaan                 : 28 November 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2014

I. PENDAHULUAN

       Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar Belakang

       Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari. Pada umumnya tanaman ini merupakan biji. Dalam pengertian sehari-hari, buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai pencuci mulut (desserts), misalnya buah mangga, papaya, pisang, dan sebagainya.

       Sayuran adalah tanaman hortikultura yang umumnya mempunyai umur relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis dan varietas mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan yang berbeda-beda sehingga sebagai bahan pangan sayuran dapat menambah variasi makanan. Dinilai dari segi nilai gizinya, sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin yang antara lain vitamin A dan C

       Masing-masing sayur dan buah mempunyai sifat fisik yang berbeda-beda. Perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan perbedaan sifat fisik. Sifat fisik buah dan sayur penting dalam sortasi dan pengkelasan mutu (grade). Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati antara lain warna, aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan kekerasan. Biasanya untuk warna, aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan kekerasan dilakukan secara subjektif, sedangkan berat diteteapkan secara objektif mengguanakan timbangan (Muchtadi,1992).

1.2. Tujuan Percobaan

     Tujuan dari pecobaan Sifat Fisik Buah dan Sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematagan buah dan sayur  yang dapat dilihat dari sifat fisik  buah dan sayur

     Tujuan dari percobaan Edible Portion adalah untuk mengetahui berat bagian buah dan sayur yang dapat dimakan.

     Tujuan dari percobaan Sifat Kimia Buah dan Sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayuran yang dapat dimakan.

     Tujuan dari percobaan Kecukupan Blansir adalah untuk menginaktifasi enzim sehingga menghambat terjadinya pencoklatan, melunakkan atau melayukan buah/bahan, memperbaiki probilitas untuk mengeluarkan udara dari jaringan bahan.

     Tujuan dari percobaan Pengupasan Buah dan Sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur.

     Tujuan dari percobaan Perlakuan Pendahuluan Buah dan Sayur adalah untuk mengurangi terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur, atau meningkatkan permeabilitas bahan.

     Tujuan dari percobaan Pengaruh Eliten Terhadap Kematangan Buah adalah untuk megetahui pengaruh eliten terhadap proses pematanagn buah.

     Tujuan dari percobaan Pelilinan Buah dan Sayur adalah untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayur.

1.3. Prinsip Percobaan

     Prinsip dari percobaan Sifat Fisik Buah dan Sayur adalah berdasarkan pengamatan sifat fisik buah dan sayur seperti warna, rasa, bentuk, ukuran, aroma, berat dan kekerasan baik secara objektif atau subjektif.

     Prinsip dari percobaan Edible Portion adalah berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayur.

     Prinsip dari percobaan Sifat Kimia Buah dan Sayur adalah berdasarkan perubahan yang terjadi setelah pematangan baik warna, aroma, kekerasan, kadar padatan dan keasaman (pH).

     Prinsip dari percobaan Kecukupan Blansir adalah berdasarkan proses pemanasan yang dapat dilakukan dengan air panas maupun uap panas

     Prinsip dari percobaan Pengupasan Buah dan Sayur adalah berdasarkan pengupasan pada buah dan sayur dengan metode tangan, dengan air mendidih, dengan uap, dan larutan alkali.

     Prinsip dari percobaan Perlakuakan Pendahuluan Buah dan Sayur adalah berdasarkan pada inkubasi enzim pilofenolase yang dapat mengakibatkan pencoklatan dengan cara blansir, dan perendaman dengan larutan NaHSO₃, garam dapur, H₂O₂, dan vitamin C.

     Prinsip dari percobaan Pengaruh Etilen Terhadap  Buah dan Sayur adalah berdasarkan pada pembentukan senyawa eliten yang dihasilkan oleh tanaman.

     Prinsip dari percobaan Pelilinan Buah dan Sayur adalah berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori buah dan sayur dengan pelapisan lilin sehingga terhindar dari kontaminan.

II METODOLOGI PERCOBAAN

       Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan (2) Alat yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan-bahan yang Digunakan

Bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah apel.

Bahan yang digunakan dalam percobaan edible portion buah apel.

Bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan sifat kimia buah dan sayur adalah buah apel dan air.

Bahan yang digunakan dalam percobaan kecukupan blansir adalah terung dan air.

Bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan pengupasan buah dan sayur adalah wortel, air, dan pp.

Bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan perlakuan pendahuluan : (1) blansir adalah apel , air mendidih , larutan vitamin C 0,5% - asam sitrat 0,5% , garam + asam sitrat, Na₂HSO₃ 2000 ppm , garam dapur 0,5% , vitamin c 0,5% dan H₂O₂ 2%.

Bahan yang digunakan dalam percobaan pengaruh etilen terhadap pematangan buah adalah pisang dan karbit.

Bahan yang digunakan dalam percobaan pelilinan buah dan sayur adalah cabai merah, air bersih , alkohol, parafin cair.

2.2. Alat yang Digunakan

Alat  yang digunakan dalam percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah pisau dan alat pengukur kekerasan.

Alat yang digunakan dalam percobaan edible portion pisau dan timbangan.

Alat yang digunakan dalam percobaan pengamatan sifat kimia buah dan sayur adalah timbangan, alu,refroklometer dan saringan .

Bahan yang digunakan dalam percobaan kecukupan blansir adalah alu , pisau tempat pemanas , dan penggaris.

Bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan pengupasan buah dan sayur adalah pisau ,gelas kimia, kaki tiga .

Bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan perlakuan pendahuluan blansir adalah tabung reaksi, tempat tabung reaksi , pisau .

Bahan yang digunakan dalam percobaan pengaruh etilen terhadap pematangan buah adalah toples, timbangan.

Bahan yang digunakan dalam percobaan pelilinan buah dan sayur adalah toples, timbangan.

2.3. Metode Percobaan

 2.3.1 Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayuran

Gambar 1. Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayuran

Prosedur Pengamatan Sifat Fisik adalah pertama-tama siapkan sampel yang akan diuji, setelah itu amati dengan baik dan teliti sifat fisik dari sampel tersebut, yang melipuri aroma, rasa, warna ukuran, berat, bentuk, dan kekerasan sampel, untuk pengamatan kekerasan dilakukan dengan 2 cara, yakni secara subjektif, dan objektif. Kekerasan secara subjektif dilakukan dengan memegang sampel tersebut dan tentukan kekerasannya, sedangkan secara objektif dilakukan dengan alat yang bernama Piknometer, penggunaan alat ini dapat ditancapkan pada beberapa bagian sampel, yakni pangkal, tengah, dan ujung, tetepi tidak diperbolehkan menancapkan pada bagian yang telah diuji dengan alat hardness sebelumnya (telah tertancap/bekas tertancap) karena bagian tersebut telah berlubang dan menjadi lunak. Akibatnya hasil yang diperoleh tidak menunjukan kekerasan sampel yang sebenarnya, setelah itu terbaca skala pada alat hardness yang menjadi nilai kekerasan sampel tersebut.

2.3.2 Edible Portion.

Kulit

Gambar 2. Edible portion

Percobaan Pengamatan Edible Porsion adalah bahan yang telah disiapkan ditimbang secara utuh, setelah itu dikupas dari kulit atau pelapis luar dari sampel tersebut, kemudian timbang sampel sehingga berat tanpa kulit dapat diketahui, setelah itu pisahkan semua bahan yang tidak dapat dimakan pada sampel tersebut, misalnya biji, kemudian timbang kembali hingga mendapatkan daging buahnya saja, didapatlah berat bahan yang dapat dimakan dan hitung dengan menggunakan rumus untuk mendapatkan persentase Edible Portion.

2.3.3 Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur

a. Keasaman

Buah Penimbangan                              Air (1:1)               Penghancuran Pembacaan 1 kali Pengukuran pH

Gambar 3.Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur pada Keasaman

      Hancurkan bahan dengan menggunakan lumpang dan alu lalu kemudian saring bahan yang telah dihancurkan dan simpan filtrat pada tabung reaksi dan ampas buang. Lalu, uji bahan filtrat yang ada dengan menggunakan pH Indikator. Lalu catat hasil yang diperoleh.

b. Padatan Terlarut

Buah Penghancuran                                                               Penyaringan           Ampas Filtrat Refraktometer (% Padatan Terlarut) (C - A ) (D - A)   Interpolasi : X = B +                     (E-B)   A                B  C                X  D                E             % Padatan Terlarut =  X +  C

Gambar 4. Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur pada Padatan Terlarut

Prosedur pengamatan Sifat Kimia Padatan Terlarut adalah buah atau sampel dihancurkan, seletah itu dilakuakan penyaringan dengan kertas saring untuk memisahkan antara filtrat dan ampas, selelah terpisah filtrat diuji dengan menggunakan alat refraktometer, skala yang ditunjukan oleh refraktometer menjadi niali C yang dibutuhkan untuk mendapatkan persentase brix.

c. Kecukupan Blansir

Buah Pengupasan 1x1x1 cm 2x2x2 cm 3x3x3cm     Potong Blansir T = 700C , 800C , 900C              air                                                     Uap air Penirisan dan Pendinginan Amati : Warna, Tekstur, Flavour, dan Aroma

Gambar 5. Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur pada Kecukupan Blansir

            Prosedur pengamatan adalah pertama-tama buah atau sampel dikupas dengan menggunakan pisau, setelah itu potong dengan ukuran 1x1x1, 2x2x2, dan 3x3x3 masing-masing 6 potong, kemudian lakukan blansir dengan dialaskan laring. Blansir ini dilakukan 2 cara, yakni dengan menggunakan air dan uap dengan suhu 70^oC, 80^oC, dan 90^oC selama 1 meniit, 3 menit, 5 menit, dan 10 menit. Setelah itu tirinskan dan dinginkan, amati warna tekstur, flavour, dan aroma dari sampel yang telah diblansir.

2.4 Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur

      2.4.1 Pengupasan dengan Tangan

Buah dan Sayur Dikupas dengan Tangan / Pisau Amati : Tekstur, Warna, Aroma, dan Hitung Waktu

Gambar 5. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Tangan

            Prosedur Pengupasan Buah dan Sayur Dengan Menggunakan Tangan adalah sampel buah atau sayur dicuci terlebih dahulu setelah itu dikupas dengan tangan menggunakan pisau, hitung waktu mulai dari awal pengupasan hingga kulit sampel terkelupas semuanya, setelah itu amati dengan teliti tekstur, warna, dan aroma.

      2.4.2 Pengupasan dengan Air Mendidih

Amati warna, aroma, dan tekstur Hitung Waktu

Gambar 5. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Air Mendidih

Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan air mendidih adalah siapkan gelas kimia yang teah diberi air secukupnya sesuai ukuran sampel, setelah itu panaskan diatas bunsen hingga mencapai letupan pertama, setelah letupan pertama masukan sampel dan panaskan selama 5 menit, setelah 5 menit tiriskan dan masukan kedalam air dingin selama 1-3 menit, setelah itu kupas di air mengalir dengan tangan, tidak lupa hitung hingga sampel selesai dikupas.

2.4.3 Pengupasan dengan Uap

Gambar 6. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Uap

Prosedur percobaan pengupasan buah den sayur dengan uap adalah siapkan gelas kimia yang telah diberi air dan panaskan di atas bunsen, letakan cawan petri diatas gelas kimia dan letakan sampel didalam cawan petri. Panaskan selama 10 menit, setelah itu tiriskan selama 1-3 menit, lalu kupas sampel di air mengalir, hitung waktu dari awal pengupasan hingga akhir pengupasan.

2.5 Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Sebelum Pengolahan

            2.5.1 Blansir

T = 5 menit

Gambar 7. Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Sebelum Pengolahan

Prosedur pengamtan perlakukan pendahuluan dengan blansir adalah sampel disiapkan dan dimasukan kedalam air mendidih selama 5 menit, setelah itu amati wana, aroma, tekstur.

2.5.2 Perendaman dalam Larutan Na₂HSO₃, Larutan Garam Dapur, H₂O₂ dan Vitamin C

Bahan

Gambar 8. Perendaman dalam Larutan Na₂HSO₃, Larutan Garam Dapur, H₂O₂ dan Vitamin C

Prosedur pengamatan perlakuakan pendahuluan dengan perendaman adalah siapkan bahan, potong kecil-kecil hingga dapat masuk kedalam tabung reaksi yang masing-masing dari tabung reaksi berisi larutan-larutan, yakni larutan Na₂HSO₃, larutan daram dapur, H₂O₂ dan vitamin C, juga kedalam tabung rekasi yang berisi vitamn C asam sitrat 0,5 % dan larutan garam 0,5 % + asam Sitrat 0,5 %. Diamkan selama 15 menit, seletah 15menit bandingkan semua bahan tersebut dan amati warna.

           

2.5.2 Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah

Bahan   Tempat Terbuka        Wadah Tertutup          Wadah Tertutup            Wadah Tertutup                                                                              + Bahan Masak              + Gas Karbit Amati : Warna, Kekerasan, Kadar Padatan terlarut dengan pH pada hari ke-0, ke-2, ke-4

Gambar 9. Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah

2.5.3 Pelilinan Buah dan Sayur

Buah dan sayur        Air Bersih/Alkohol                          Pencucian                      Air Kotor                         Parafin cair                      Pelilinan                      t = 30 detik  Pengeringan Amati : Berat, Warna, Aroma, Padatan terlarut dan pH pada hari ke-0 , ke-2 dan ke-4

Gambar 10. Pelilinan Buah dan Sayur

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

       Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.

3.1 Hasil Pengamatan

A.Sifat Fisik Buah dan Sayuran

Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur 

Keterangan		Hasil
Sampel		Apel
Aroma		Khas apel
Warna		Hijau kemerahan
Bentuk		Bulat
Ukuran	Panjang	4,92 cm
	Diameter	4,92 cm
Kekerasan	Subjektif	Keras
	Objektif	Atas : 3,42 x 105 pa Tengah : 2,72 x 105 pa Bawah : 2,20 x 105 pa
Bentuk
Berat		55,9 gram
Rasa		Manis keasaman

(Sumber : Kelompok G, Meja 6, 2014).

B. Edible Portion

Tabel 2. Hasil Pengamatan Edible Portion

Keterangan	Hasil
Sampel	Apel
Berat Utuh	55,9 gram
Berat tanpa kulit	11,2 gram
Berat yang dapat dimakan	44 gram
Edible Portion	78,7 %

(Sumber : Kelompok G, Meja 6, 2014).

C. Sifat Kimia Buah dan Sayur

Tabel 3. Hasil Pengamatan Sifat Kimia

Keterangan	Hasil
Sampel	Apel
Keasamaan	pH1 = 4
	pH2 = 4
	pHrata-rata = 4
Padatan terlarut	%Brix = 12,6 % refraktometer
% Padatan terlarut	13,04 %

(Sumber : Kelompok G, Meja 6, 2014).

C.Kecukupan Blansir

Sampel : Terung

Tabel 4.Hasil Pengamatan Kecukupan Blansir

Uap air
Ukuran (cm3)	t	Waktu			Tekstur			Flavour
		700	800	900	700	800	900	700	800	900
1	1	+	+	+ +	+	+	+ +	+ +	+	+ +
	5	+ +	+ +	+ + +	+ +	+ +	+ + +	+	+ +	+ + +
	10	+ + +  +	+ + + +	+ + + +	+ + + +	+ + + +	+ + +  +	+ + + +	+ + + +	+ + + +
2	1	+	+	+ +	+	+	+ +	+ +	+	+ +
	5	+ +	+ +	+ + +	+ +	+ +	+ + +	+ +	+ +	+ + +
	10	+ + +	+ + +	+ + + +	+ + +	+ + +	+ + + +	+ + +	+ + +	+ + +
3	1	+	+	+	+	+	+	+ +	+	+
	5	+ +	+ +	+ +	+ +	+ +	+ +	+ +	+ + +	+ +
	10	+	+	+	+	+	+	+	+	++
Air
Ukuran (cm3)	t	Waktu			Tekstur			Flavour
		700	800	900	700	800	900	700	800	900
1	1	+ +	+ +	+ + +	+ +	+ + +	+ + +	+ +	+++	+++
	5	+ + +	+ + +	+ + +	+ + +	+ + +	++++	+ + +	+++	+ + +
	10	++++	++++	++++	++++	++++	++++	++++	++++	+++
2	1	+ +	+ +	+ +	+ +	+ + +	+ + +	+ +	+ +	+ +
	5	+ + +	+ +	+ +	+ + +	+ + +	+ + +	+ + +	+ +	+ +
	10	+ + + +	+ + +	+ + +	+ + + +	+ + + +	+ + + +	++++	+++	+++
3	1	+	+	+	+	+ +	+ +	+	+	+
	5	+ +	+	+	+ +	+ +	+ +	+ +	+	+
	10	+ + +	+ +	+ +	+ + +	+ + +	+ + +	+ + +	++	++

(Sumber : Kelompok G, Meja 6, 2014).

+                      : Kurang Cepat ++                    : Agak Cepat +++                  : Cepat ++++                : Sangat Cepat

Keterangan :

D. Pengupasan buah dan Sayur

Sampel : Wortel

Tabel 5. Hasil Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur

C	H	t	W	A	T
DT	+	2’15”	Orange	Khas wortel	Keras
AM	+++	1’06”	Orange	Khas wortel	Sedikit lunak
DU	++	1’16”	Orange	Khas wortel	Sedikit lunak
LA	++++	35”	Orange	Khas wortel	Sedikit keras

(Sumber : Kelompok G, Meja 6, 2014).

t           : waktu w         : warna a          : aroma T          : tekstur ++++   : cepat sekali +++     : cepat ++        : agak cepat +          : kurang cepat

Keterangan :

C         : Cara Pengupasan

DT       : dengan Tangan

AM      : dengan Air Mendidih

DU      : dengan Uap

H         : Hasil Pengupasan

LA       : dengan Larutan Alkali

E. Perlakuan Pendahuluan Sebelum Pengolahan

Tabel.6 Hasil Pengamatan Perlakuan Blansir pada Buah dan Sayur

Sampel : Apel

Pengamatan	Direbus	Dikukus
Warna	Hijau pucat	Hijau kemerahan
Aroma	Bau khas apel	Bau khas apel
Tekstur	Lunak	Keras

(Sumber : Kelompok G, Meja 6, 2014).

Tabel.7 Hasil Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Terhadap Buah Dan Sayur (Perendaman)

Sampel : Wortel

Zat yang ditambahkan	Warna
Larutan vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5%	Putih segar
Garam + Asam sitrat	Putih segar
Na2HSO3 2000 ppm	Putih kecoklatan
Garam dapur 0,5 %	Putih kecoklatan
Vitamin C 0,5 %	Putih kehijauan
H2O2 2 %	Putih segar

(Sumber : Kelompok G, Meja 6, 2014).

F. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah

Sampel : Pisang

a. Wadah Terbuka + Suhu Kamar

Tabel 8. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pada Wadah Terbuka dan Suhu Kamar

Pengamatan	Hari Ke-0	Hasil Ke-4	Hasil Ke-6
Warna	Hijau	Hijau	Hijau
Aroma	Khas pisang	Khas pisang	Khas pisang
Tekstur	Keras	Lunak	Lunak
Berat	144,0 gram	130,2 gram	125,0 gram
pH	5
Padatan Terlarut	8,516 %

(Sumber : Kelompok G, Meja 6, 2014).

b. Wadah Tertutup

Tabel 9. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pada Wadah Tertutup

Pengamatan	Hari Ke-0	Hasil Ke-4	Hasil Ke-6
Warna	Hijau	Hijau	Hijau
Aroma	Khas pisang	Menyegat pisang	Menyegat pisang
Tekstur	Keras	Sedikit Lunak	Lunak
Berat	124,2 gram	122,7 gram	121,9 gram
pH	4
Padatan Terlarut	7,514 %

(Sumber : Kelompok G, Meja 6, 2014).

           

c. Wadah Tertutup + Pisang Masak

Tabel 10. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pada Wadah Tertutup dan Pisang Masak

Pengamatan	Hari Ke-0	Hasil Ke-4	Hasil Ke-6
Warna	Hijau	Hijau	Hijau
Aroma	Khas pisang	Menyengat pisang	Menyengat pisang
Tekstur	Keras	Lunak	Lunak
Berat	103,1 gram	81,8 gram	101,5 gram
pH	5
Padatan Terlarut	8,015 %

(Sumber : Kelompok G, Meja 6, 2014).

d. Wadah Tertutup + Karbit

Tabel 11. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pada Wadah Tertutup dan Karbit

Pengamatan	Hari Ke-0	Hasil Ke-4	Hasil Ke-6
Warna	Hijau	Hijau Kehitaman	Hiaju Kehitaman
Aroma	Khas pisang	Menyegat pisang + karbit	Menyegat pisang + karbit
Tekstur	Keras	Sedikit Lunak	Lunak
Berat	153,9 gram	181,6 gram	150,9 gram
pH	4
Padatan Terlarut	6,512 %

(Sumber : Kelompok G, Meja , 2014).

7.Pengaruh Pelilinan pada Pematangan Buah

Sampel : cabai

a.Wadah Terbuka + Suhu Kamar

Tabel 12. Hasil Pengamatan Pengaruh Pelilinan terhadap pematangan buah pada wadah terbuka dan suhu kamar

Pengamatan	Hari ke-0	Hari ke-3	Hari ke-6
Warna	Merah	Merah mengkilat	Merah mengkilat
Aroma	Khas cabai	Khas cabai	Khas cabai
Tekstur	Lunak	Lunak	Lunak
Berat	12,5 Gram	9,2 Gram	7,7 Gram
pH	5
Padatan terlarut	4,428 %

(Sumber : Kelompok G, Meja 6, 2014).

b. Wadah Tertutup

Tabel 12. Hasil Pengamatan Pengaruh Pelilinan terhadap pematangan buah pada wadah tertutup

Pengamatan	Hari ke-0	Hari ke-3	Hari ke-6
Warna	Merah	Merah mengkilat	Merah mengkilat
Aroma	Khas cabai	Khas cabai	Khas cabai
Tekstur	Lunak	Sedikit Keras	Sedikit Keras
Berat	14,9 gram	14,4 gram	14,2 gram
pH	5
Padatan terlarut	2,704%

(Sumber : Kelompok G, Meja 6, 2014).

3.2 Pembahasan

       Berdasarkan hasil pengamatan sifat fisik buah dan sayur dengan sampel apel didapatkan aroma khas apel, warna merah kehijauan , berbentuk bulat , memiliki ukuran 4,92 cm , kekerasan subjektif (keras) dan secara objektif memiliki kekerasan bagian atas 3,42 x 10⁵pa bagian tengah 2,72  x 10⁵pa dan bagian bawah 2,20 x 10⁵pa, memiliki berat 55,9 dan dengan rasa apel manis keasaman.

Berdasarkan hasil edible portion dengan sampel buah apel didapatkan hasil berat utuh 55,9 gram , berat kulit 11,2 gram , berat yang dapat dimakan 44 gram dan edible portion adalah 78,7 % .

Berdasarkan hasil pengamatan sifat kimia buah dan sayur dengan sampel apel didapatkan % padatan terlarut adalah 13,04 %.

Berdasarkan hasil percobaan kecukupan blansir dengan sampel terung diketahui bahwa sampel lebih cepat di balnsir dengan menggunakan uap air paling baik, pada ukuran 1 cm dam 1 cm pada suhu 90◦C pada t 10 menit dan pada air yang paling baik pada ukuran 1 cm pada suhu 90◦C pada t 10 menit.

Berdasarkan hasil percobaan pengamatan pengupasan buah dan sayur adalah dengan sampel wortel didapatkan hasil pengupasan paling cepat yaitu dengan menggunakan larutan alkali , cepat yaitu dengan menggunakan air mendidih, agakcepat yaitu menggunakan uap dan kurang cepat yaitu menggunakan tangan.

Berdasarkan hasil percobaan pengamatan perlakuan pendahuluan blansir dengan sampel apel didapatkan hasil warna pucat (direbus) dan hijau kemerahan (dikukus), aroma khas apel (direbus) dan khas apel (dikukus) dan tekstur lunak (direbus) , keras (dikukus). Sedangkan hasil yang didapatkan dari perendaman dengan larutan vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5% warna putih segar , garam + asam sitrat warna putih segar, Na₂HSO3 2000 ppm warna putih kecoklatan, garam dapur 0,5 % warna putih sedikit kecoklatan , vitamin C 0,5%  warna putih kehijauan dan dengan H₂O₂ 2 % berwarna putih segar.

Berdasarkan hasil percobaan pengaruh etilen terhadap pematangan buah dengan sampel  pisang didapatkan hasil wadah terbuka + suhu kamar pada hari ke 0 adalah warna hijau , aroma khas pisang, tekstur keras dan berat 144,0 gram. Hasil pada hari ke 4 adalah warna hijau , aroma khas pisang , tekstur lunak dan berat 130,2 gram. Hasil pada hari ke 4 adalah warna hijau , aroma khas pisang , tekstur lunak dan berat 125,0 gram. Didapatkan pH 5 , suhu bahan 27◦C ,brix 8,0 dan dihasilkan padatan terlarut sebesar 8,516 %. Sedangkan  wadah tertutup pada hari ke 0 adalah warna hijau , aroma khas pisang, tekstur keras dan berat 124,2 gram. Hasil pada hari ke 4 adalah warna hijau , aroma menyengat (pisang)  , tekstur sedikit lunak dan berat 122,7 gram. Hasil pada hari ke 4 adalah warna hijau , aroma menyengat pisang , tekstur lunak dan berat 121,9 gram. Didapatkan pH 4 , suhu bahan 27◦C ,brix 9,0 dan dihasilkan padatan terlarut sebesar 7,514 %. Pada wadah tertutup pisang masak pada hari ke 0 adalah warna hijau , aroma khas pisang, tekstur keras dan berat 103,1 gram. Hasil pada hari ke 4 adalah warna hijau , menyegat (aroma pisang) , tekstur lunak dan berat 81,8 gram. Hasil pada hari ke 4 adalah warna hitam tertutup jamur , aroma menyengat (aroma pisang)  , tekstur lunak dan berat 101,5 gram. Didapatkan pH 5 , suhu bahan 27◦C ,brix 7,5 dan dihasilkan padatan terlarut sebesar 8,015 %. Dan  wadah tertutup karbit pada hari ke 0 adalah warna hijau , aroma khas pisang, tekstur keras dan berat 153,9 gram. Hasil pada hari ke 4 adalah warna hijau , menyegat (aroma pisang dan karbit) , tekstur sedikit lunak dan berat 151,6 gram. Hasil pada hari ke 4 adalah warna hijau ada jamur  , aroma menyengat (aroma pisang dan karbit)  , tekstur lunak dan berat 150,9 gram. Didapatkan pH 4 , suhu bahan 27◦C ,brix 6,0 dan dihasilkan padatan terlarut sebesar 6,512 %.

Berdasarkan hasil  percobaan pelilinan buah dan sayur dengan sampel cabai merah pada wadah terbuka + suhu kamar pada hari ke 0 warna merah, aroma khas cabai, tekstur lunak , berat 12,5 gram. Pada hari ke 2 warna merah mengkilat , aroma khas cabai ,tekstur lunak , berat 9,2 gram. Pada hari ke 4 warna merah mengkilat, aroma khas cabai , teksstur lunak , berat 7,7 gram dengan pH 5 dan padatan terlarut adalah 4,426 %. Sedangkan pada wadah tertutup pada hari ke 0 adalah warna merah , aroma khas cabai , tekstur lunak dan berat 14,8 gram . pada hari ke 2 adalah warna merah mengkilat , aroma khas cabai (menyengat) , tekstur sedikit keras dan berat 14,4 gram. Pada hari ke 4 adalah warna merah mengkilat , aroma khas cabai (menyengat), tekstur sedikit keras dan berat 14,2 gram dengan pH 5 dan padatan terlarut adalah 2,7044 %.

       Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari. Pada umumnya tanaman ini merupakan biji. Dalam pengertian sehari-hari, buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai pencuci mulut (desserts), misalnya buah mangga, papaya, pisang, dan sebagainya.

       Sayuran adalah tanaman hortikultura yang umumnya mempunyai umur relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis dan varietas mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan yang berbeda-beda sehingga sebagai bahan pangan sayuran dapat menambah variasi makanan. Dinilai dari segi nilai gizinya, sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin yang antara lain vitamin A dan C

       Masing-masing sayur dan buah mempunyai sifat fisik yang berbeda-beda. Perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan perbedaan sifat fisik. Sifat fisik buah dan sayur penting dalam sortasi dan pengkelasan mutu (grade). Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati antara lain warna, aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan kekerasan. Biasanya untuk warna, aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan kekerasan dilakukan secara subjektif, sedangkan berat diteteapkan secara objektif mengguanakan timbangan (Muchtadi,1992).

Pektin dalam buah terdapat dalam bentuk zat pektik yang mudah terhidrolisa. Zat pektik ini terdapat didalam middle lamella dari sel – sel buah . kandungan zat pektik didalam buah akan mempengaruhi kekerasan tekstur buah tersebut. Selama proses pematangan buah ,zat pektik akan terhidrolisa menjadi komponen – komponen yang laru air sehingga total zat pektik akan menurun kadarnya dan komponen yang larut air akan meningkat jumlahnya yang mengakibatkan buah menjadi lunak.

Tekstur buah ditentukan oleh senyawa-senyawa pektin dan selulosa. Selama pemasakan buah menjadi lunak karena menurunnya jumlah senyawa tersebut. Selama itu jumlah protopektin yang tidak larut berkurang sedang jumlah pektin yang larut menjadi bertambah.

Peranan warna sebagai salah satu indeks mutu bahan pangan perlu diperhatikan karena pada umumnya konsumen sebelum mempertimbangkan parameter lain (rasa,nilai gizi dan lain – lain) , pertama – tama akan tertarik oleh keadaan warna bahan. Bila warna bahan pangan ternyata kurang cocok dengan selera atau menyimpang dari warna normal ,bahan pangan tersebut tidak akan dipilih oleh konsumen , meskipun faktor – faktor lainnya normal. Malahan seringkali para konsumen menggunakan warna bahan pangan sebagai indikator faktor mutu lainnya yang terdapat dalam bahan tersebut.

Warna bahan pangan secara alami disebabkan oleh senyawa organik yang disebut pigmen. Di dalam sayuran dan buah buahan terdapat empat kelompok pigmen yaitu klorofil, karotenoid, antosianin dan antoksantin. Selain itu terdapat pula kelompok senyawa polifenol yang disebut tanin, yang asalnya tidak berwarna tetapi bila bereaksi dengan logam atau teroksidasi dapat memberikan warna kehitaman dan juga rasa sepat.

Pektin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman, khususnya disela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Protopektin merupakan istilah untuk senyawa-senyawa pektin yang tidak larut, yang banyak terdapat pada jaringan tanaman yang muda. Bila jaringan tanaman ini dipanaskan di dalam air yang juga mengandung asam, protopektin dapat berubah menjadi pektin yang dapat terdispersi dalam air. Karena alasan tersebut, maka     jaringan-jaringan dalam sayur dan buah-buahan menjadi lunak dan empuk bila dimasak dengan air panas (Winarno, 2002).

Seperti halnya dengan bahan bahan lain yang terdapat dalam sayuran dan buah – buahan , pigmen yang dikandungnya juga mudah mengalami kerusakan oleh perlakuan – perlakuan yang dilakukan selama penanganan dan pengolahan . karena itu perlu diusahakan agar selama penanganan dan pengolahan dilakukan tindakan tindakan yang dapt mempertahanan warna sayuran dan buah – buahan tersebut. Untuk itu perlu dipahami secara baik kimia pigmen dan sebab – sebab terjadinya perubahan warna dan tindakan yang perlu dilakukan untuk mencegahnya.

Penilaian mutu berdasarkan segi fisik dapat dilihat meliputi warna, bentuk, rasa, ukuran, kekerasan pada buah. Setiap jenis buah mempunyai warna kulit yang khas. Umumnya buah mengalami proses pematangan akan mengalami perubahan pada warna kulitnya misalkan dari hijau menjadi merah atau kuning. Ukuran dan bentuk buah juga berpengaruh terhadap mutu buah dimana buah yang baik mempunyai bentuk sesuai dengan bentuk normalnya, sementara buah yang cacat akan mempunyai rasa yang kurang enak pula.

Kekerasan buah dapat dirasakan melalui pijatan jari. Buah yang matang dan siap dikonsumsi biasanya relatif lebih lunak daripada buah yang masih mentah. Buah yang baik mempunyai tingkat kekerasan yang merata, dimana bila tidak merata maka sebagian rasa daging buahnya akan berbeda.

Edible portion dilakukan untuk mengetahui bagian dari sayuran yang dapat dimakan, dimana pada buah terdiri dari kulit, buah, biji, daun, batang dan       lain-lain. Dari semua bagian buah tersebut tidak semuannya dapat dimakan, oleh karena itu memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan bagian yang terbuang perlu diketahui bagian yang dapat dimakan. Hal ini penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksi dari buah atau sayuran. Aplikasinya yaitu misalkan pada buah dalam kaleng dimana buah dalam kaleng tersebut sudah dipisahkan dari bagian yang tidak dapat termakan.

Padatan terlarut merupakan refleksi rasa manis, yang juga menunjukan derajat ketuaan dan kematangan. Padatan terlarut dalam sari buah dapat diukur dengan dengan menggunakan alat refraktometer. Alat ini biasa digunakan untuk menentukan ketuaan atau kematangan dari buah yang secara kontinu kadar gula meningkat sejalan dengan proses penuaan.

Padatan terlarut biasanya dilakukan dalam pembuatan jus, untuk mengetahui serat, mengetahui kadar gula kasar, mengetahui kadar gula kasar.

Jenis – jenis refraktometer yaitu :

1.    Refraktometer abbe

     Merupakan alat untuk determinasi secara cepat konsentrasi , kemurnian , kualitas disperse dari sampel cair , padat dan plastik. Dapat digunakan untuk mengukur bermacam – macam indeks bias suatu larutan.

2.    Refraktometer tangan ( hand refraktometer )

     Indeks biasnya sudah dikonversikan sehingga dapat langsung dibaca kadarnya dan hanya untuk mengukur kadar zat tertentu saja.

Saat dilakukan uji kecukupan blansir bahan dipotong-potong menjadi beberapa bagian. Hal ini pun mempengaruhi dalam hal proses pelunakannya, dimana apabila ukuran bahan yang lebih kecil maka lebih cepat lunak bila dibandingkan dengan bahan yang besar.

Blansir merupakan pemanasan pendahuluan bahan pangan pada suhu mendidih atau hampir mendidih pada waktu yang singkat. Blansir biasanya dilakukan sebelum bahan dikalengkan, dibekukan atau dikeringkan untuk menghambat atau mencegah aktivitas enzim dan mikroorganisme pada bahan. Enzim dan mikroorganisme sering menimbulkan perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki pada bahan pangan, misalnya pencoklatan enzimatis, perubahan flavour, atau aroma dan pembusukan (Anonim, 2011).

Saat dilakukan uji kecukupan blansir bahan dipotong-potong menjadi beberapa bagian. Hal ini pun mempengaruhi dalam hal proses pelunakannya, dimana apabila ukuran bahan yang lebih kecil maka lebih cepat lunak bila dibandingkan dengan bahan yang besar.

Blansir adalah salah satu penanganan yang dilakukan untuk mengalami pencoklatan. Pencoklatan (browning) sering terjadi pada kentang, pisang, pear dan apel. Pencoklatan pada umumnya dibagi menjadi dua yaitu pencoklatan enzimatis dan non-enzimatis. Proses encoklatan memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim yang  dapat mengkatalis oksidasi dalam pencoklatan adalah fenol oksidase, fenolase,  atau polifenolase yang bekerja spesifik untuk substrat tertentu. Sedangkan untuk pencoklatan non-enzimatis disebabkan oleh pemanasan terhadap gula (sukrosa) yang melebihi titik lebur gula, sehingga air yang terkandung dalam bahan habis, dan yang tertinggal hanyalah gula (sukrosa) sehingga terjadilah pencoklatan, proses tersebut dikenal dengan karamelisasi            (Winarno, 1997).

Blansir akan meninaktifkan enzim baik oksidasi maupun hidrolisis , serta menurunkan jumlah mikroba yang hidup pada bahan. Blansir dapat mencegah tau menghambat perubahan warna yang tidak dikehendaki , memperbaiki flavor atau aroma, melunakan atau melayukan jaringan bahan, mengeluarkan udara dari jaringan bahan serta menghilangkan getah atau kotoran. Untuk bahan pangan yang akan dikeringkan, blansir akan mempercepat proses pengeringan karena membuat membran sel permeabel terhadap perpindahan air. Disamping itu blansir dapat dianggap sebagai usaha pemasakan untuk produk kering yang langsung dikonsumsi.

            Lamanya proses blansir dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain ukuran bahan , suhu , ketebalan tumpukan bahan, jenis bahan serta medium blansir. Bahan yang berukuran lebih besar atau tebal memerlukan waktu blansir yang lebih lama karena diperlukan penetrasi panas yang lebih lama. Pada suhu yang lebih rendah diperlukan waktu blansir yang lebih lama. Blansir dengan menggunakan medium air memerlukan waktu yang lebih singkat dibandingkan blansir menggunakan uap air karena penetrasi panas lebih cepat terjadi pada medium cair.

            Blansir dapat dilakukan dengan menggunakan medium air atau uap air. Penggunaan uap air kadang – kadang lebih sulit mencapai suhu yang seragam jika blansir dilakukan terhadap bahan dalam jumlah banyak atau yang berukuran besar. Blansir menggunakan medium air memungkinkan kehilangan komponen terlarut bahan yang lebih besar jika dibandingkan dengan menggunakan uap air.

Selain menggunakan medium air atau uap air , blansir juga dapat dilakukan dengan sulfit , fosfat, atau karbonat. Penambahan bahan kimia ini terutama untuk memperbaiki warna produk.

Pencoklatan enzimatis terjadi pada buah-buahan dan sayuran yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Di samping katekin dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi substrat proses pencoklatan (Winarno, 1997).

Enzim-enzim yang dapat mengkatalis oksidasi dalam proses pencoklatan dikenal dengan berbagai nama, yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase, atau polifenolase. Masing-masing bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu (Winarno, 1997).

Pengupasan merupakan salah satu proses yang sering dilakukan pada pengolahan buah dan sayur. Pengupasan bertujuan untuk menghilangkan kulit atau penutup luar buah atau sayur. Hal ini dilakukan untuk mengurangi kontaminasi dan memperbaiki penampakan. Pengupasan dikatakan efisien jika kehilangan bagian komoditas yang dikehendaki kecil. Pada percobaan ini dilakukan pengupasan dengan tangan, dengan air mendidih, dengan uap, dan dengan larutan alkali (Muchtadi, 1992).

Pengupasan yang dilakukan dengan tangan pun baik dan cepat tetapi tidak efisien bila dilakukan pengupasan dalam jumlah yang banyak. Oleh karena itu dilakukan dengan cara lain dimana dengan cara menggunakan dengan air mendidih, uap, dan alkali.

      Pengupasan dengan air mendidih dan uap dapat menyebabkan kulit pada buah atau sayur retak, sehingga mudah dilepaskan dengan air yang mengalir. Cara ini cukup efisien tetapi tidak semua bagiannya dapat dibersihkan.

      Pengupasan dengan alkali merupakan cara pengupasan yang sangat baik atau hasilnya cukup memuaskan. Setelah bahan dimasukkan kedalam larutan alkali (NaOH) panas, kemudian dicuci dengan air yang mengalir. Waktu yang diperlukan untuk mengupas kulitnya lenih cepat bila dibandingkan dengan yang lainnya. Keuntungan dari pengupasan cara ini yaitu membersihkan semua bahan tanpa merusak bahan. Kerugiannya yaitu memerlukan air yang lebih banyak dan waktunya lama untuk mengurangi kontaminasi dari larutan alkali tersebut. Untuk menggetahui apakah larutan alkali tersebut sudah hilang atau tidak dilakukan cara meneteskan indikator pp (phenolpthalein) yaitu bila ditetesi masih berwarna merah menandakan bahwa larutan alkali tersebut masih ada dan bila sudah tidak berwarna maka larutan alkali tersebut sudah tidak ada.

Tujuan dilakukannya blansir adalah sebagai berikut :

1.Menghilangkan udara dari jaringan buah yang akan diolah atau dikalengkan dan mengurangi terbentuknya endapan.

2.Mengurangi jumlah mikroba pada bahan yang akan diolah.

3.Mempermudah pengisian di dalam wadah.

4.Menonaktifkan enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna coklat saat  penyimpanan sehingga produk olahan lebih bagus (Satuhu, 2003).

               Perlakuan pendahuluan bertujuan  untuk mengurangi terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur atau meningkatkan palabilitas bahan. Perlakuan pendahuluan terhadap sayuran atau buah-buahan misalnya blansir, perendaman dalam larutan NaH₂SO₃, vitamin C, H₂O₂ dan garam dapur. Perendaman dalam sulfit, vitamin C, asam sitrat, garam, atau hidrogen peroksida terutama ditujukan untuk memperbaiki atau mengurangi terjadinya pencoklatan.

Hal ini disebabkan karena terjadinya penghambatan reaksi antara enzim polifenolase, oksigen, dan senyawa polifenol. Terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis memerlukan adanya enzim polifenolase, oksigen, dan senyawa polifenol (Winarno, 1997).       

Natrium bisulfit (NaH₂SO₃) merupakan senyawa yang bersifat oksidatior dimana saat reaksi melepas oksigen sehingga respirasi berkurang dan menghambat terjadinnya pencoklatan.  Vitamin C merupakan vitamin yang mudah rusak dan mudah teroksidasi dimana proses tersebut dipercepat oleh adanya panas, sinar alkali, enzim, oksidator. Oksidasi akan terhambat bila vitamin  dibiarkan dalam keadaan asam atau pada suhu yang rendah.

Proses pematangan buatan seperti ini tidak membawa pengaruh negatif terhadap kadar gizi atau mutu buah alpukat. Peran zat asetilen yang berupa gas hanya berfungsi sebagai perangsang agar pisang lebih cepat matang. Sedangkan karbit sebagai zat kimia hanya berfungsi menghasilkan asetilen. Dengan demikian, peran karbit tidak secara langsung. Hal inilah yang menyebabkan buah pisang melalui proses pengarbitan tidak berbahaya, Vitamin dan zat lain yang dikandungnya tetap ada dan tidak menimbulkan dampak negatif terhadap kesehatan konsumennya. Karena bisa menguap, zat asetilen atau karbit juga bisa dicuci dengan air, sehingga tidak sampai meresap ke dalam daging alpukat  (Rubatzky, 1998).

Pelilinan bertujuan untuk memperpanjang daya simpan, mencegah susutnya bobot buah, menutup luka atau goresan kecil, mencegah timbulnya jamur, mencegah busuk dan mempertahankan warna.

     Pelilinan pada buah tomat ini dimaksudkan agar laju respirasi dari buah tomat tersebut terhambat. Sehingga proses pembusukan dapat dicegah atau dikurangi.

Proses pelilinan yang digunakan saat pelilinan yaitu menggunakkan lilin yang telah dicairkan dan ditambahkan sedikit parafin. Pelilinan dengan menggunakan ini hasilnya kurang bagus, karena saat dilakukan pelilinan pda buah tidak kelihatan mengkilap dan tidak rata. Bahan untuk proses pelilinan yang bagus yaitu dengan menggunakan prafin, lilin yang berasal dari lebah, serta lilin yang berasal dari gaji hewan.

      Syarat untuk bahan yang digunakan sebagai pelapis yaitu, tidak beracun, tidak mudah retak, mudak kering, terlihat mengkilap, jangan terlalu tebal, dll.

      Penggunaan lapisan lilin memang tidak boleh terlalu tebal ataupun terlalu tipis. Bila terlalu tebal maka pori-pori yang ada pada permuakaankulit buah menjadi tertutup semua sehingga menyebabkan respirasi anaerob. Respirasi anaerob tidak dikehendaki karena dapat menyebabkan fermentasi sehingga rasa buah menjadi lebih asam dan mengandung alkohol. Buah pun cepat busuk. Sebaliknya bila terlalu tipis pengaruhnya kurang efektif, tidak ada perbedaan yang nyata antara buah yang dilapisi lilin dan yang tidak. Konsentrasi lilin yang digunakan harus tepat dan sesuai dengan komoditi yang akan dilapisi. Jenis lilin yang digunakan ialah lilin lebah (bees wax) atau dari tumbuhan (carmauba wax) (Satuhu, 2003).

Hal yang perlu dilakukan pada pelapisan lilin secara manual ialah usahakan agar lapisan lilin yang melekat pada permukaan kulit dapat merata. Selain dengan cara pencelupan, pelapisan lilin dapat dilakukan dengan penyemprotan. Secara alami buah mengandung lilin , hanya saja jumlah dari jenisnya tidak sama untuk setiap jenis. Perlakuan pelapisan lilin hanya untuk menyempurnakan saja, sehingga dapat menutupi sebagian pori-pori pada permukaan kulit buah (Satuhu, 2003).

Konsentrasi lilin yang digunakan untuk pelapisan ternyata berpengaruh terhadap lama simpan buah. Tabel berikut memuat jenis buah, konsentrasi emulsi lilin yang digunakan, serta daya simpan perlakuan buah yang dilapisi lilin dengan yang baik.

Emulsi lilin yang dapat digunakan sebagai bahan pelapisan lilin harus memenuhi beberapa persyaratan, yaitu tidak mempengaruhi bau dan rasa yang akan dilapisi, mudah kering dan jika kering tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilap dan licin, tidak menghasilkan permukaan yang tebal, mudah diperoleh, murah harganya, dan yang terpenting tidak bersifat racun (Anna, 2011).

Proses perubahan warna hasil tanaman merupakan proses yang berlangsung ke arah masaknya hasil tanamn tersebut, yang mana selama proses terjadi pembongkaran khlorofil. Berkaitan dengan pembongkaran tersebut maka timbullah warna-warna lainnya yang menunjukan tingkat masaknya hasil tanaman (buah), antara lain warna kuning, merah jambu, merah tua         (Anonim, 2010).

Berbagai hasil tanaman terkandung pectin yaitu senyawa kimia golongan karbohidrat atau dapat pula dinyatakan bahwa pectin terbentuk dari senyawa protopektin yaitu dengan adanya aktivitas anzim protopektinase, yang pembentukannya terutama pada bagaian luar membrane sel pada lamella di antara membrane sel yang satu dengan yang lainnya. Aktivasi enzim-enzim pektinmetilasterase dan poligelaktoronase yaitu pada hasil tanaman (buah) berbeda dalam proses masak, ternyata telah melangsungkan pemecahan atau kerusakan pectin menjadi senyawa-senyawa lain, pemecahan/ kerusakan tersebut menyebabkan berubahnya tekstur hasil tanaman (buah) yang tadinya keras akan berubah menjadi lunak. Perubahan tekstur akan berlangsung lebih cepat ketika hasil tanaman berada dalam penyimpanan (Anonim, 2010).

Etilen adalah gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan. Hormone gas etilen merangsang pembelahan sel dan diferiensi jaringan asam traumalin atau cambium luka.

Hormon yang berperan pada proses senescence, yaitu:

-   Hormon auksin, semakin tinggi kadar auksin maka jumlah auksin yang disintesa semakin banyak. Hilangnya auksin dapat menyebabkan terjadinya senescence.

-   Hormon gibberellin, hormon ini dapat menghambat terjadinya pematangan yang berarti dapat mencegah terjadinya senescence.

-   Asam absisat, mempercepat proses penuaan pada buah-buahan yang telah dipetik dari pohonnya, namun peranannya dalam senescence belum diketahui secara jelas.

-   Hormon sitokinin, dapat menghambat terjadinya senescence. Banyak tanaman yang peka terhadap hormon ini.

-   Hormon etilen, hormon ini dapat mempercepat proses senescence. Penggunaan gas karbit akan lebih mempercepat pematangan, karena karbit merupakan etilen buatan untuk mempercepat pematangan.

           

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan, dan (2) Saran.

4.1.  Kesimpulan

Kesimpulan  pengamatan sifat fisik buah dan sayur dengan sampel apel didapatkan aroma khas apel, warna merah kehijauan , berbentuk bulat , memiliki ukuran 4,92 cm , kekerasan subjektif (keras) dan secara objektif memiliki kekerasan bagian atas 3,42 x 10⁵pa bagian tengah 2,72  x 10⁵pa dan bagian bawah 2,20 x 10⁵pa, memiliki berat 55,9 dan dengan rasa apel manis keasaman.

Kesimpulan  edible portion dengan sampel buah apel didapatkan hasil berat utuh 55,9 gram , berat kulit 11,2 gram , berat yang dapat dimakan 44 gram dan edible portion adalah 78,7 % .

Kesimpulan  hasil pengamatan sifat kimia buah dan sayur dengan sampel apel didapatkan % padatan terlarut adalah 13,04 %.

Kesimpulan hasil percobaan kecukupan blansir dengan sampel terung diketahui bahwa sampel lebih cepat di blansir dengan menggunakan uap air paling baik, pada ukuran 1 cm dam 1 cm pada suhu 90◦C pada t 10 menit dan pada air yang paling baik pada ukuran 1 cm pada suhu 90◦C pada t 10 menit.

Kesimpulan  hasil percobaan pengamatan pengupasan buah dan sayur adalah dengan sampel wortel didapatkan hasil pengupasan paling cepat yaitu dengan menggunakan larutan alkali , cepat yaitu dengan menggunakan air mendidih, agakcepat yaitu menggunakan uap dan kurang cepat yaitu menggunakan tangan.

Kesimpulan hasil percobaan pengamatan perlakuan pendahuluan blansir dengan sampel apel didapatkan hasil warna pucat (direbus) dan hijau kemerahan (dikukus), aroma khas apel (direbus) dan khas apel (dikukus) dan tekstur lunak (direbus) , keras (dikukus). Sedangkan hasil yang didapatkan dari perendaman dengan larutan vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5% warna putih segar , garam + asam sitrat warna putih segar, Na₂HSO3 2000 ppm warna putih kecoklatan, garam dapur 0,5 % warna putih sedikit kecoklatan , vitamin C 0,5%  warna putih kehijauan dan dengan H₂O₂ 2 % berwarna putih segar.

Kesimpulan  hasil percobaan pengaruh etilen terhadap pematangan buah dengan sampel  pisang didapatkan hasil wadah terbuka + suhu kamar pada hari ke 0 adalah warna hijau , aroma khas pisang, tekstur keras dan berat 144,0 gram. Hasil pada hari ke 4 adalah warna hijau , aroma khas pisang , tekstur lunak dan berat 130,2 gram. Hasil pada hari ke 4 adalah warna hijau , aroma khas pisang , tekstur lunak dan berat 125,0 gram. Didapatkan pH 5 , suhu bahan 27◦C ,brix 8,0 dan dihasilkan padatan terlarut sebesar 8,516 %. Sedangkan  wadah tertutup pada hari ke 0 adalah warna hijau , aroma khas pisang, tekstur keras dan berat 124,2 gram. Hasil pada hari ke 4 adalah warna hijau , aroma menyengat (pisang)  , tekstur sedikit lunak dan berat 122,7 gram. Hasil pada hari ke 4 adalah warna hijau , aroma menyengat pisang , tekstur lunak dan berat 121,9 gram. Didapatkan pH 4 , suhu bahan 27◦C ,brix 9,0 dan dihasilkan padatan terlarut sebesar 7,514 %. Pada wadah tertutup pisang masak pada hari ke 0 adalah warna hijau , aroma khas pisang, tekstur keras dan berat 103,1 gram. Hasil pada hari ke 4 adalah warna hijau , menyegat (aroma pisang) , tekstur lunak dan berat 81,8 gram. Hasil pada hari ke 4 adalah warna hitam tertutup jamur , aroma menyengat (aroma pisang)  , tekstur lunak dan berat 101,5 gram. Didapatkan pH 5 , suhu bahan 27◦C ,brix 7,5 dan dihasilkan padatan terlarut sebesar 8,015 %. Dan  wadah tertutup karbit pada hari ke 0 adalah warna hijau , aroma khas pisang, tekstur keras dan berat 153,9 gram. Hasil pada hari ke 4 adalah warna hijau , menyegat (aroma pisang dan karbit) , tekstur sedikit lunak dan berat 151,6 gram. Hasil pada hari ke 4 adalah warna hijau ada jamur  , aroma menyengat (aroma pisang dan karbit)  , tekstur lunak dan berat 150,9 gram. Didapatkan pH 4 , suhu bahan 27◦C ,brix 6,0 dan dihasilkan padatan terlarut sebesar 6,512 %.

Kesimpulan  hasil  percobaan pelilinan buah dan sayur dengan sampel cabai merah pada wadah terbuka + suhu kamar pada hari ke 0 warna merah, aroma khas cabai, tekstur lunak , berat 12,5 gram. Pada hari ke 2 warna merah mengkilat , aroma khas cabai ,tekstur lunak , berat 9,2 gram. Pada hari ke 4 warna merah mengkilat, aroma khas cabai , teksstur lunak , berat 7,7 gram dengan pH 5 dan padatan terlarut adalah 4,426 %. Sedangkan pada wadah tertutup pada hari ke 0 adalah warna merah , aroma khas cabai , tekstur lunak dan berat 14,8 gram . pada hari ke 2 adalah warna merah mengkilat , aroma khas cabai (menyengat) , tekstur sedikit keras dan berat 14,4 gram. Pada hari ke 4 adalah warna merah mengkilat , aroma khas cabai (menyengat), tekstur sedikit keras dan berat 14,2 gram dengan pH 5 dan padatan terlarut adalah 2,7044 %.

4.2.  Saran

Sebaiknya pada saat praktikum berlangsung praktikan lebih teliti dan memahami prosedur  yang digunakan, agar meminimalisir kesalahan pada percobaan.

DAFTAR PUSTAKA

Anna, (2011), Pelilinan, http://anaslalusmangat.wordpresss.com, akses 01/12/2014.

Anonim, (2011), Blansir, http://www.iptek.net.id, akses, 03/12/2014.

Anonim, (2011), Pektin, http://www.iptek.net.id, akses, 03/11/2014.

Muchtadi, R.Tien dan Sugiyono, (1992), Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, Penerbit IPB, Bogor.

Rubatzky, Vincent E, (1998), Sayuran Dunia I Prinsip, Produksi, dan Gizi, ITB, Bandung.

Satuhu, Suyanti, (2003), Penanganan dan Pengolahan Buah, Penebar Swadaya, Jakarta.

Winarno, F.G, (1997), Kimia Pangan dan Gizi, Cetakan ke delapan, Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

LAMPIRAN

-        Edible portion =

                        =  = 78,7 %

-        Padatan terlarut ( sifat kimia buah dan sayur )

A = 10               B = 0,44

C = 12,6            X

D = 15               E = 0,45

	(C - A ) (D - A)		(12,6 - 10 ) ( 15 –  10 )

 

X = B +                 ( E-B) = 0,44 +                            ( 0,45-0,44)

    = 0,4452

% padatan terlarut = x + c = 0,4452 + 12,6 = 13,04 %

-        Pengaruh etilen pada pematangan buah

·         Wadah terbuka + suhu kamar

       A = 9         B = 0,51

       C = 8         X

( 8   -  5 ) ( 10 –  5 )

(C - A ) (D - A)

       D = 10       B = 0,52

X = B +                  (E-B) = 0,51 +                       (0,52 – 0,51)

    = 0,516

% padatan terlarut = x + c = 0,516 + 8 = 8,516 %

·         Wadah tertutup

       A = 15       B = 0,51

       C = 7         X

( 7   -   15 ) ( 10 –  15 )

(C - A ) (D - A)

       D = 10       E = 0,52

X = B +                  (E-B) = 0,51 +                       (0,52 – 0,51)

    = 0,514

% padatan terlarut = x + c = 0,514 + 7 = 7,514 %

·         Wadah tertutup + pisang masak

A = 5        B = 0,51

C = 7,5     X

( 7,5   -   5 ) ( 10  –    5 )

(C - A ) (D - A)

D = 10      E = 0,52

                X = B +                  (E-B) = 0,51 +                        (0,52 – 0,51)

                    = 0,515

                 % padatan terlarut = x + c = 0,515 + 7,5 = 8,015 %

·         Wadah tertutup + karbit

                        A = 5      B = 0,51

                        C = 6      X

( 6   -   5 ) ( 10  – 5 )

(C - A ) (D - A)

                        D = 10    E = 0,52

            X = B +                  (E-B) = 0,51 +                        (0,52 – 0,51)

                = 0,512

            % padatan terlarut = x + c = 0,512 + 6 = 6,512 %

-        Pengaruh pelilinan pada pematangan buah

·         Wadah terbuka + suhu kamar

A = 0   B = 0,42

C = 4    X

( 4   -   0 ) ( 5  –   0 )

(C - A ) (D - A)

D = 5   E = 0,43

            X = B +                  (E-B) = 0,51 +                        (0,43 – 0,42)

                = 0,428

            % padatan terlarut = x + c = 0,428 + 4 = 4,428 %

·         Wadah tertutup

A = 0   B = 0,50

C =2,2  X

( 2,2   -   0 ) ( 5    –    0 )

(C - A ) (D - A)

D = 5   E = 0,51

            X = B +                  (E-B) = 0,50 +                        (0,51 – 0,50)

                = 0,5044

            % padatan terlarut = x + c = 0,5044 + 2,2 = 2,7044 %